sábado, 19 de enero de 2013

QUEIMADA


QUEIMADA

La queimada es una bebida tradicional gallega, aunque su origen se atribuye a los celtas. Esta bebida se utiliza en un ritual que sirve para alejar a los malos espíritus tras recitar un conjuro. La tradición de la preparación y de lo que significa su consumo, la convierte en una de las bebidas más populares de España.


INGREDIENTES

1 olla de barro
2 litros de aguardiente
300 gramos de azúcar blanca
Ralladura de limón a gusto
Granos de café (opcional)


Verter el azúcar en la olla de barro (reservar dos tres cucharas de azúcar)
Añadir el aguardiente y remover ligeramente con un cucharón
Añadir la ralladura de limón
Colocar el azúcar reservada y un poco de aguardiente y con mucho cuidado encender el fuego, acercarlo con cuidado a la olla con la queimada y encender la misma, mover despacio con el mismo cucharón
Seguir removiendo y añadir los granos de café
Desde ese momento ya se puede empezar a tomar, aunque se puede seguir removiendo y hasta que alcohol se consuma

SECRETOS DE LA QUEIADA

La queimada se sirve caliente, es por eso que se recomienda tomarla en tazas de barro o vasos resistentes al calor
Algunos suelen poner frutas como la manzana
También se suele verter un poco de vino, aunque la verdadera receta no lleva este licor
No olvide de soplar antes de beber, ya servida, aún puede permanecer el fuego encendido
Para la preparación de queimada se puede utilizar todo tipo de aguardiente como caña, pisco, ron, brandy, etc.


CONJURO 

Este conjuro se va recitando mientras se quema el alcohol de la queimada. Se ha de ir removiendo con un cucharon o cazo procurando que no se apague el fuego.

Os lo pongo en gallego y en castellano para que asi todos podamos leerlo:

CONXURO DA QUEIMADA

Mouchos, coruxas, sapos e bruxas. 
Demos, trasnos e dianhos, espritos das nevoadas veigas. 
Corvos, pintigas e meigas, feitizos das mencinheiras. 
Pobres canhotas furadas, fogar dos vermes e alimanhas. 
Lume das Santas Companhas, mal de ollo, negros meigallos, cheiro dos mortos, tronos e raios. 
Oubeo do can, pregon da morte, foucinho do satiro e pe do coello. 
Pecadora lingua da mala muller casada cun home vello. 
Averno de Satan e Belcebu, lume dos cadavres ardentes, corpos mutilados dos indecentes, peidos dos infernales cus, muxido da mar embravescida. 
Barriga inutil da muller solteira, falar dos gatos que andan a xaneira, guedella porra da cabra mal parida. 
Con este fol levantarei as chamas deste lume que asemella ao do inferno, e fuxiran as bruxas acabalo das sas escobas, indose bañar na praia das areas gordas. 
¡Oide, oide! os ruxidos que dan as que non poden deixar de queimarse no agoardente, quedando asi purificadas. 
E cando este brebaxe baixe polas nosas gorxas, quedaremos libres dos males da nosa ialma e de todo embruxamento. 
Forzas do ar, terra, mar e lume, a vos fago esta chamada: si e verdade que tendes mais poder que a humana xente, eiqui e agora, facede cos espritos dos amigos que estan fora, participen con nos desta queimada. 

CONJURO DE LA QUEIMADA

Buhos, lechuzas, sapos y brujas. 
Demonios maléficos y diablos, espíritus de las nevadas vegas. 
Cuervos, salamandras y meigas, hechizos de las curanderas. 
Podridas cañas agujereadas, hogar de gusanos y de alimañas.
Fuego de las almas en pena, mal de ojo, negros hechizos, olor de los muertos, truenos y rayos.
Ladrido del perro, anuncio de la muerte; hocico del sátiro y pata del conejo.
Pecadora lengua de la mala mujer casada con un hombre viejo. 
Infierno de Satán y Belcebú, fuego de los cadáveres en llamas, cuerpos mutilados de los indecentes, pedos de los infernales culos, mugido de la mar embravecida. 
Vientre inútil de la mujer soltera, maullar de los gatos en celo, pelo malo y sucio de la cabra mal parida. 
Con este cazo levantaré las llamas de este fuego que se asemeja al del infierno, y huirán las brujas a caballo de sus escobas, yéndose a bañar a la playa de las arenas gordas. 
¡Oíd, oíd! los rugidos que dan las que no pueden dejar de quemarse en el aguardiente quedando así purificadas. 
Y cuando este brebaje baje por nuestras gargantas, quedaremos libres de los males de nuestra alma y de todo embrujamiento. 
Fuerzas del aire, tierra, mar y fuego, a vosotros hago esta llamada: si es verdad que tenéis más poder que la humana gente, aquí y ahora, haced que los espíritus de los amigos que están fuera, participen con nosotros de esta queimada. 


LICOR DE HIERBAS DIGESTIVO


LICOR DE HIERBAS DIGESTIVO

25gr de flor de manzanilla amarga
5gr de cada una de estas plantas : hisopo,menta, anís en grano, melisa, 5gr raiz de angelica
1gr de canela en rama
1gr de clavo (especia)

Todas estas plantas se echan en una garrafa con 5l de alcohol de 90º-95º y se deja macerar durante 9 días.
Una vez pasados estos días se filtra y por separado se prepara un jarabe disolviendo 1kg de azúcar en 1l de agua.

El jarabe y el alcochol filtrado se mezclan en proporción que puede variar al gusto, a razón de 1l de alcohol por 1,5l-2l de jarabe. Esta mezcla se deja reposar durante 40 días en una botella bien tapada. Una vez pasados estos días se puede volver a filtrar de nuevo dejándola lista para su consumo.



lunes, 7 de enero de 2013

TÉCNICAS CULINARIAS MÁS APROPIADAS PARA EL PESCADO


TÉCNICAS CULINARIAS MÁS APROPIADAS PARA EL PESCADO


Cocción en agua

- Cocido o hervido. Para que el pescado cocido quede bien, primero se necesita hacer un buen caldo. Éste se prepara mediante un rehogado previo de verduras (ajo, cebolla o puerro, y zanahoria), al que se añade agua y se deja cocer, a fuego medio, durante tres cuartos de hora hasta que, tras retirar la espuma producida, se obtiene un caldo concentrado. Se introduce el pescado en ese caldo y se cuece. La cocción ha de ser lenta y breve para que el pescado quede bien jugoso.

- Escalfado. El pescado se sumerge en agua hirviendo con un poco de sal y vinagre o zumo de limón y se adereza al final con aceite crudo, con un refrito de ajos o se acompaña de guarniciones y salsas variadas.

Preparar un buen caldo de pescado o "fumet"

Los ingredientes para hacer un buen fumet son los siguientes: espinas, cabezas o despojos limpios de pescados. Las espinas de los pescados que más se utilizan son las de merluza, rodaballo, lenguado, rape, congrio y bacalao. Como condimento lleva verduras frescas, básicamente cebolla, la parte verde del puerro, hierbas aromáticas y especias. Se emplea agua fría y, si se desea, vino blanco. Se introducen dentro de un recipiente las espinas y las verduras bien limpias. Luego se añade agua y, si se quiere, un chorretón de vino y se pone al fuego. A medida que va cogiendo calor hay que desespumarlo y mantener el hervor, suave pero continuo, de media hora a tres cuartos de hora. El fumet no se conserva de un día para otro y suele utilizarse de inmediato. Es la base para elaborar cremas de pescado, de marisco y sopas, y también enriquecer salsas (verde, marinera) y sirve para mojar guisos de patatas y arroces.

Cocción en grasa

- Fritura. El pescado se sumerge en abundante aceite caliente. Si se reboza o empana, se forma una costra superficial que reduce la pérdida de nutrientes al aceite, y el pescado resulta más jugoso. Se aconseja usar aceite de oliva, que resiste altas temperaturas siempre que no haya sufrido demasiados calentamientos.

Si se quiere limitar la absorción de aceite en rebozados hay que añadir una cucharada de agua por cada huevo batido. Una vez frito el pescado, se ha de escurrir bien para evitar el exceso de aceite y que quede más crujiente y menos grasiento, calórico y más fácil de digerir. Hay quienes recomiendan sumergir previamente el pescado crudo en leche con un poco de sal antes de enharinarlo para que quede más gustoso y crujiente.

- Salteado. El pescado y otros ingredientes (crudos o cocinados; ajo, cebolla o puerro, pimientos, etc.) se pasan por la sartén a fuego vivo, utilizando poca cantidad de aceite.

- Rehogado y sofrito. Se realiza a fuego muy lento, con poco aceite y con el agua que contiene el propio pescado y el resto de ingredientes, crudos o cocinados. El proceso es similar al rehogado, salvo que en este caso los alimentos adquieren un tono dorado.

Cocción mixta: agua y grasa
- Guiso. El pescado se cuece con agua y aceite. Conviene rehogar previamente los ingredientes que lo acompañan o se puede realizar el rehogado al final. Por ejemplo: colas de rape en salsa verde con abundante cebolla, salmón a la pimienta verde, etc.

- Estofado. El pescado se cocina totalmente en aceite, al que se le añade a veces algo de agua. Se realiza a fuego lento. Por ejemplo: ajoarriero, bacalao al pil pil, etc.

Cocción en seco
- Asado a la plancha. El pescado se cocina a una temperatura elevada sobre una placa caliente que recibe el calor directamente. En general no precisa apenas aceite porque se produce una coagulación rápida de las proteínas de la carne que evita la salida de agua y otros nutrientes del pescado. A la plancha quedan muy bien filetes y rodajas de pescado de cualquier tipo (perca y mero, lenguado, fletan o halibut, lomos de merluza, etc.) y es la técnica más indicada para los pescados más grasos.


- Asado a la parrilla. El pescado se cuece a una temperatura elevada sobre una parrilla colocada a cierta distancia del foco de calor (brasas). Adquiere un aroma, un sabor y una consistencia agradables. Sardinas, anchoas y trucha resultan suculentas.

- Cocción al horno y gratinado. Para el pescado conviene emplear un horno con humidificador. Se emplea sobre todo para piezas (rodajas, filetes gruesos) o pescados medianos y grandes.

Se recomienda que la temperatura interior del alimento no supere los 70ºC para que quede en su punto. Esto se consigue con una temperatura del horno entre los 180ºC y los 190ºC. Las piezas o el pescado entero se untan con aceite para que no pierda tanto jugo y no se reseque. Además, se puede rellenar: trucha con champiñones, merluza rellena de cebolla, huevo duro y gambas, etc.

También se pueden usar distintos condimentos para hacer platos sabrosos. Los más utilizados son las hierbas aromáticas y la ralladura de limón, que suelen introducirse en las cavidades del pescado. Otra mezcla consiste en pan rallado con hierbas aromáticas, especias o frutos secos, enteros o picados. También el pescado se puede gratinar para dar a la superficie más color. Por ejemplo: merluza al horno gratinada con mayonesa, ventresca de bonito con una picada de ajo, sal, perejil y pan rallado gratinada al horno, etc.

Otros medios de cocción

- Cocción al vapor. Se realiza en un recipiente de cocción al vapor. Se pone cierta cantidad de agua en la cazuela, sin alcanzar el fondo del cestillo. En la cesta se colocan el pescado y los ingredientes que se cocinan gracias al vapor que desprende el agua al hervir. Este sistema conserva mejor los nutrientes en origen de los alimentos, en concreto, minerales y vitaminas, con respecto al hervido o cocción en agua porque no se produce dilución.

- Baño María. El recipiente que contiene los ingredientes se introduce en otro de mayor tamaño con agua. El calor no actúa directamente sobre el recipiente, lo hace a través del agua caliente que le rodea. Es recomendable para platos delicados como el pastel de pescado o marisco, que suele acompañarse de salsas variadas y de guarniciones para darle mayor colorido. Por ejemplo: pastel de salmón decorado con mayonesa, tiras de pimiento rojo, huevo en cuartos, gambas y lechuga picada fina.

- Papillote. Se envuelve el pescado en papel resistente al calor o en hojas vegetales (vid, plátano, col...) ligeramente engrasadas. El pescado se cuece en su propio jugo sin necesidad de añadir agua ni aceite. Se evita el contacto directo del foco de calor sobre el alimento, por lo que se reduce la pérdida de nutrientes.

- Microondas. Resulta útil en cocciones rápidas para trozos pequeños de pescado y verduras. El tratamiento con esta técnica no deteriora apenas el valor nutritivo de los alimentos.




TARTA MOUSSE DULCE DE LECHE


TARTA MOUSSE DULCE DE LECHE

Ingredientes:


Para la base: 

- Galletas y mantequilla, bizcocho soletillas o bollos de leche que es lo que he puesto yo.


Para la mousse: 


- 1 bote de dulce de leche
- 500 ml. de nata de montar bien fría.
- 4 hojas de gelatina


Para la cobertura:


- 150 gr. de chocolate
- 150 ml. de nata
- 60 gr. mantequilla


Preparamos la base de la tarta, en este caso he puesto bollitos de leche, los colocamos en la base del molde y presionamos.

Hidratamos la gelatina en agua unos 5 minutos.

Calentamos el dulce de leche y agregamos la gelatina, moviendo bien. Dejamos templar.

Montamos la nata e incorporamos al dulce de leche con movimientos envolventes.

Vertemos en el molde sobre la base que hayamos preparado, y lo dejamos en el frigorifico de un día para otro.

Cuando haya cuajado, preparamos la cobertura de chocolate, poniendo la nata a hervir, añadimos el chocolate y lo deshacemos bien y por último incorporamos la mantequilla, mezclamos bien todo y dejamos enfriar.

Añadimos la cobertura por encima con cuidado y ponemos en el frigo un ratito para que cuaje.

Desmoldamos en frío y decoramos a nuestro gusto, yo he puesto almendras molidas.

Si no quereis añadirle ninguna decoración, queda una tarta muy bonita también


LICOR DE CHOCOLATE CON LECHE O BLANCO con THERMOMIX


LICOR DE CHOCOLATE CON LECHE O BLANCO 
con THERMOMIX

Ingredientes:

-500ml de agua

-500g de azúcar

-200g de chocolate con leche o blanco

-1 lata pequeña de leche condensada

-500g de vodka o ron. Yo he usado vodka. 

Preparación:

Pulverizamos el azúcar en la thermomix 10 segundos en velocidad 10.

Metemos el chocolate y sin retirar el azúcar y 15 segundos mas en velocidad 10.

Ponemos el agua y programamos 30 minutos, temperatura Varoma, velocidad 4.

Dejamos enfriar un poco y añadimos la leche condensada y el vodka. Mezclar 2 minutos velocidad 4.

*** Si no tenéis thermomix:

Usa azúcar glas en vez de normal. Pica un poco el chocolate metiéndolo en una bolsa y golpeándolo con un rodillo de cocina. Si tienes otro tipo de picadora mejor.

Calienta el chocolate en un cazo con el azúcar, y el agua removiendo sin parar. Hay muchas posibilidades de que se te pegue si no estas atento, hay que alcanzar una temperatura alta, es algo complicado. Déjalo enfriar y añade el licor y la leche condensada, remueve y embotella.

Se conserva en la nevera.


TARTA DE TURRÓN


TARTA DE TURRÓN 

Ingredientes:

Base.

-1 rulo de galletas maría
-55g de margarina
-1 cucharada de azúcar moreno
-1 cucharada de cacao en polvo
-un chorrito de leche

Tarta.

-500ml de leche entera
-500ml de nata para montar
-1 tableta de 300g de turrón blando
-2 sobres de cuajada
-3 cucharadas de azúcar


Preparamos la base moliendo las galletas, fundimos la mantequilla y la mezclamos con el polvo de galletas, después el resto de ingredientes y mezclamos bien.

La ponemos sobre la base del molde, o la bandeja si usáis, como en mi caso un aro sin base y presionamos. La metemos en la nevera mientras preparamos la tarta.

En el vaso de la Thermomix ponemos todos los ingredientes y programamos 10 minutos, 90º, velocidad 4.

Vertemos sobre la base y cuando este fría metemos en la nevera. Como siempre, mejor de un día para otro.

Se puede adornar si queréis con almendras picaditas y fideos de chocolate.

**Si no tenéis Thermomix, ponéis todos los ingredientes, (menos un vaso de leche y la cuajada) en un cazo, y calentamos a fuego medio sin removiendo constantemente. En el vaso de leche que hemos apartado ponemos la cuajada y la disolvemos, si nos queda grumos podemos batir un poco con la batidora. Cuando lo del cazo este caliente añadimos la mezcla de leche y cuajada y removemos bien. Seguimos cocinando, con el fuego un poco mas fuerte durante al menos 15-20 minutos. Os recomiendo que batáis también con batidora para deshacer bien el turrón.



ALBÓNDIGAS DE TERNERA CON PATATAS FRITAS



ALBÓNDIGAS DE TERNERA CON PATATAS FRITAS
(Para 6 personas)

Ingredientes:


- 1 kgr de carne de ternera picada fina

- 4 ó 5 dientes de ajo (según gustos)

- 2 huevos

- Perejil 

- 100 gr. miga de pan

- Leche

- Sal y pimienta.

- Harina

- Aceite

- 1 cebolla grande o dos pequeñas.

- 2 dientes de ajo

- Azafrán

- Tomate frito

- 1 cucharada de harina para espesar

- 100 gr de guisantes finos (optativo).

- Vino blanco

- Caldo

- Tres patatas gordas

- Aceite para freirlas.


Poner la carne picada en un cuenco, añadir los ajos picados muy finitos junto con el perejil también muy picado. La miga de pan previamente remojada en la leche y desmigada y los huevos batidos. Salpimentar y mezclar muy bien dejando la mezcla reposar un rato.

Pasado un rato suficiente para que los sabores de los ingredientes se hayan mezclado, ir formando las bolas de las albóndigas, pasarlas por harina y freírlas en aceite caliente. Reservarlas en una cacerola.

Para hacer las albóndigas existen varios métodos  Seguro que cada quien tenemos el nuestro. Yo utilizaba normalmente un vaso de los de vino en el que ponía harina, añadía una cucharada del preparado de carne, tapaba con una mano y sacudía para que se formara la bola. Pero descubrí un método mucho mas rápido con el que se consigue hacer doce albóndigas a la vez.

Seguro que muchas y muchos aún recordáis aquellas hueveras de plástico que usaban nuestras madres y abuelas para traer los huevos de la pollería, pues bien, aún las siguen vendiendo en los bazares chinos y yo utilizo una de estas para preparar mis albóndigas de manera sencilla y rápida.

En una de las mitades de dicha huevera, pongo un poco de harina en cada huequito y encima de la harina una cucharada de carne picada ya preparada. Cierro la huevera y la sacudo un poco para que la harina envuelva la carne. Abro la huevera y... Voila! Tengo doce albóndigas listas para ser fritas.

Una vez hechas y fritas las albóndigas, preparamos lo demás.

Picamos la cebolla y los ajos muy picaditos y lo ponemos a pochar en un poco del aceite sobrante de freír las albóndigas. (Yo personalmente utilizo aceite limpio para hacer esto). Cuando esta pochado añado unas hebras de azafrán y les doy unas vueltas, añado una cucharada de harina y la sofrío un poco. Añado ahora unas cucharadas de tomate ya frito y después de darle un par de vueltas pongo un buen chorro de vino blanco y dejo que se evapore un poco el alcohol. Cuendo tengo esto listo, yo lo paso por la batidora para que la salsa sea mas fina y a continuación vierto el caldo en una cantidad suficiente como para cubrir las albondigas y dejo que todo esto de un hervor.

Cuando ha hervido todo junto unos minutos lo vierto en la cacerola donde aguardan las albóndigas y lo pongo a hervir unos 20 ó 30 minutos todo junto a fuego lento. Este es también el momento de añadir los guisantes si se quiere.

Mientras se terminan de hacer las albóndigas  pelamos y partimos en cuadritos las patatas, las salamos y las freímos en aceite. Una vez fritas, se pueden añadir a la cacerola un minuto o dos antes de que terminen de cocer o se pueden servir a parte como acompañamiento.





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